????冬天選用洱海特產的黃鱗鯉魚或鯽魚制作而成。它的制作方法是：先將魚剖腹去掉鱗殼洗凈，放入滴有香油的燒清水的鍋中，再放進適量的食鹽、辣子面、花椒面、醬油等佐料烹煮。魚煮熟后，即把魚舀入盆內或碗中，置于通風的櫥柜中自然冷凍，次日可食。
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大理生皮最早起源于洱源縣，經過發展成為大理民族的一道傳統菜肴，當地土話將這種吃法叫“海格兒”。生皮選材與制作都特別講究，上好的生皮選取豬后腿肉和里脊、腰脊作為主料，用稻草或麥秸燒火烤豬的外皮，至豬皮表層發黃，然后才用水洗凈，伴上佐料生吃。一般有兩種吃法：一種是生皮和佐料不擱一起，吃時蘸取佐料一起吃；一種是將佐料與生皮生肉拌勻，直接做成一道涼拌菜。最地道的生皮口感細膩而不具有腥味，酸而不惡，辣中生香，那鮮美勁，讓人叫絕，深受大理白族人喜愛。
大理酸辣魚最有特點的部分在于其酸味來源是云南特產的白木瓜，生津可口。除了魚肉本身之外，酸辣魚中配菜用的土豆、豆腐、泡皮（炸豬皮，南京叫皮肚）對于老饕來說都是莫大的誘惑。在大理有句話這么說：家有家財萬貫，不吃魚湯拌飯。便是說這菜太過可口，會忍不住吃太多從而把家吃窮。
